수산물은 우리가 먹지 않고 살 수 없는 매우 중요한 음식인 만큼 평소 알고 있어야 할 이야기들이 무척 많다. 오징어, 고등어, 동태, 새우, 주꾸미, 조기 등 우리 식탁 위에서 아주 흔히 볼 수 있는 수산물에 대하여 과연 우리는 얼마나 알고 있을까?
<우리 식탁 위의 수산물, 안전합니까?>는 국내 최대 수산물 정보 커뮤니티 ‘입질의 추억‘의 운영자이자 최초의 어류 칼럼니스트인 저자가 요리법보다 더 중요한 좋은 재료를 선택하고, 건강하게 먹는 방법을 알려준다.
Editor’s Note : 본 도서의 내용은 요리사뿐만 아니라 요리를 사랑하는 모든 사람이 알아야 할 상식으로 가득하다. 셰프뉴스는 앞으로 책의 원문을 축약해 연재할 계획이다.
생선을 고르는 방법은 인터넷에서도 얼마든지 찾아볼 수 있지만, 생선을 맨손으로 만져서 신선도 여부를 확인하는 것 등 현실 적으로 와 닿지 않는 방법들이 많다. 지금부터 살펴볼 내용을 잘 기 억하고 있으면 시장, 마트에서 생선을 고를 때 훨씬 더 쉽고 간편하게 좋은 생선을 선별할 수 있다. 죽은 생선 중 선도가 살아 있는 것을 ‘선어’라고 하는데, 선어 중에 서도 선도가 좋은 상품은 횟감이나 초밥용으로 사용하지만, 시간이 지나 살이 물러지고 선도가 떨어지면 구이나 탕감으로 쓴다. 그런데 구이나 탕감으로 사용되는 생선들도 선도의 좋고 나쁨이 있다. 부패 의 시작에서 그 경계를 아슬아슬하게 넘나드는 것들은 구이나 탕으로 먹어도 맛이 불쾌하고 사람에 따라 배탈이 날 수 있는 것이다. 생선의 선도는 죽은 뒤 시간이 지남에 따라 떨어지므로 운송 거 리와도 연관이 있다. 통영, 부산의 재래시장 등은 산지와 가까워서 좋은 선도가 보장되는 반면, 경기 북부나 강원도 내륙 지방은 아무래도 운송거리가 멀기 때문에 산지의 선도를 따라가기 어렵다. 그래서 경매를 거친 뒤 빠르면 3~5시간, 길게는 36시간이 지난 것도 심심찮게 볼 수 있는 것이다.
- 선도가 좋다 : 즉살에서 경직을 거쳐 해경에 이르기까지의 상태
- 선도가 나쁘다 : 해경에서 부패 직전까지의 상태
사람이 먹을 수 있는 생선의 선도는 해경과 자기소화까지로 부패 단계에 접 어들기 직전이다. 어종이나 보관 상태에 따라 다르지만 저온에서 보관했다 는 가정하에 보통 일주일을 넘기면 부패에 접어들었다고 볼 수 있다. 선도 가 나쁠 경우 날것으로 먹어서는 안 되며 구이나 탕감으로 이용해야 한다.
| 비늘의 상태를 확인하라
물고기에게 비늘은 최후의 방어 수단이다. 미생물, 기생충이 체내에 침투하지 못하도록 막아 주는 갑옷과 같 은 역할을 하는데, 갑옷이 무너지면 살이 찢기거나 병들 수 있다. 즉, 너덜너덜하거나 떨어져 나간 비늘이 있을 경우 그 부분은 가장 먼저 선도의 저하가 이루어진다. 그러므로 시장과 마트에서 생선을 고를 때는 비늘이 온전히 붙어 있는지를 우선적으로 살피자. 또, 생 선의 비늘을 보면 유통 경과를 짐작해 볼 수도 있다.
| 동공을 확인하라
생선의 싱싱함은 동공의 투명도와 비례한다. 물 론 우럭이나 숭어처럼 계절에 따라 눈에 백태가 끼는 경우도 있지 만, 그것들을 제외한 대부분의 생선은 동공이 투명할수록 싱싱하 다. 그렇다고 눈동자가 불투명한 생선은 먹지 못한다는 것이 아니 며, 이왕이면 투명한 동공을 가진 것을 골라야 좀 더 싱싱한 생선이 라는 뜻이다. 단, 얼린 생선은 선도와 관계없이 동공에 하얀 막이 생기고 눈이 흐릿하다는 것을 알아 두자.
| 아가미를 확인하라
갓 잡은 생선의 아가미는 밝은 선홍색이지만, 싱싱하지 않은 생선의 아가미는 적갈색을 띤다. 아가미 색깔은 선 도가 나빠질수록 점점 진하고 검게 변하니, 아가미를 보고 고른다 면 실수가 없을 것이다.
| 살의 단단함과 표면의 윤기를 확인하라
살이 단단하다는 것은 생선 이 죽은 지 24시간을 넘지 않았다는 증거이다. 생선의 근육은 사후 3~4시간부터 경직이 시작돼 대략 24시간까지 유지되고, 그 시간 을 넘어서면 근육이 풀어지면서 급격히 물러진다. 그러니 생선을 손가락으로 눌러 보았을 때 물컹한 느낌이 든다면 사지 않는 것이 좋다. 또, 표면이 반짝거리고 윤기가 나는 것이 싱싱한 생선이다.
| 무지갯빛을 확인하라
죽은 뒤 12시간이 채 되지 않은 선어는 빛에 비출 경우 표면에 무지갯 빛이 돈다. 즉, 무지갯빛은 생선 의 선도가 아주 좋을 때 볼 수 있는 것이기 때문에 대도시 마 트나 시장에서는 자주 보기 어 렵다. 무지갯빛이 나는 생선은 횟감으로 사용해도 무방하다.