맛있는 송편 만들기

[cooking] '예당' 김혜정 사장의 '맛있는 송편 만들기'

[일간스포츠 이영목 기자 정병철 기자] 민족 최대의 명절 한가위는 흥겹다. 추석하면 빼놓을 수 없는 음식이 송편이다. 추석날 가족들끼리 모여 앉아 누가 누가 더 예쁘게 빚는가 송편 솜씨 경쟁을 벌이는 것은 추석 즐거움의 하나다. 어머니와 마주 앉아 송편을 빚고, 아버지와 살아 가는 이야기를 나누며, 지친 몸과 마음을 위로받을 수 있으니 송편은 집안의 화합을 도모한다. 떡 전문 업체 '예당'의 김혜정 사장(34)이 전하는 맛있는 송편 만들기에 가족 모두 도전해 보자. 베어 문 쪽이 솔 잎 꼭지면 딸? ■송편 속설 송편과 얽힌 속설이 많다. 대표적으로 송편을 잘 만들어야 예쁜 아기를 낳는다는 것이다. 김혜정 사장은 "'송편을 예쁘게 만들면 배우자가 예쁘고, 볼품 없이 빚으면 신랑 또는 신부될 사람의 미모도 볼품이 없다'는 말은 예쁜 것이 맛있다는 의미에서 나온 것이 아닌가"라고 해석했다. 또 임신한 부인들은 송편에 솔잎 한 가닥을 가로로 넣어 쪘는데 찐 송편을 한쪽으로 베어 물어서 문 부분이 솔잎의 끝 쪽이면 아들이고, 잎 꼭지 쪽이면 딸이다는 속설도 있다. 그래선지 추석 전날 아버지와 어머니는 며느리나 딸의 서툰 솜씨를 지휘 감독하기 바쁘다. 손자 손녀가 만든 못난 송편 모양에 웃음꽃을 피우는 것도 이때다. 쌀가루 한 컵에 뜨거운 물 4큰술 ■만들기 ▲반죽하기 송편은 찹쌀이 아닌 멥쌀로 만드는 것이라 전분에 끈기가 적어서 익반죽(끓는 물로 하는 반죽)을 해 주어야 한다. 좀 더 쉽게 뭉쳐질 수 있도록 하기 위해서다. 반죽을 할 때는 질어지기 쉽다는 점을 주의해야 한다. 가루를 내기 전 이미 쌀을 물에 불렸기 때문이다. 처음 쌀을 불릴 때의 수분 흡수량에 따라 조금씩 차이가 있겠지만 쌀가루 한 컵당 4큰술 정도의 뜨거운 물을 넣어주는 것이 적당하다. 실패를 하지 않으려면 먼저 3큰술 정도를 넣어 보고 반죽의 상태에 따라 조금씩 추가하면서 반죽해 가는 것이 더 좋다. 반죽은 오래 치대면 치댈수록 끈기도 살아나고 반죽도 탄력이 생기게 되므로 가능하면 손바닥 안쪽에 힘을 주어 가며 가능하면 오래 그리고 많이 치대주도록 한다. 여기에 색색가지 송편을 만들고 싶다면 반죽 단계에서 색소를 첨가해 준다. 흔히들 보는 쑥색 송편을 만들기 위해서는 진짜 쑥을 넣기도 한다. 햇곡식 햇과일 넣어 색다르게 ▲소 만들기 송편 소 역시 추석 음식답게 햇곡식이나 햇과일을 이용한다. 부드러운 풋콩을 그대로 이용하기도 하고 밤을 잘게 썰어서 넣어 주기도 한다. 달콤한 송편을 좋아하는 사람들을 위해서는 볶은 참깨에 꿀을 섞어 농도를 맞춘다. 녹두를 이용할 경우에는 미지근한 물에 녹두를 불려 껍질을 벗기거나 껍질이 벗겨진 녹두를 사다가 물에 불려 찜통에 넣고 무르게 쪄서 소금 간을 한 뒤 찧는다. 이렇게 찧은 녹두를 체에 내려 냄비에 넣고 넣은 뒤 볶아 준다. 물기가 어느 정도 제거가 되면 설탕을 넣어 송편 안에 넣는다. ▲송편을 찔 때 송편을 찔 때는 솔잎 끝을 하나씩 떼어 씻은 후 물기를 닦아 사용한다. 대나무 찜통이나 일반 스테인리스 찜통에 솔잎을 넉넉하게 깔고 송편을 겹치지 않게 놓아 15분 정도 찐다. 송편이 뜨거울 때 참기름을 발라 놓으면 달라붙지도 않고 참기름 향이 배어 맛있다. 익은 송편은 찬물에 담가 솔잎을 떼어 낸다. 참기름을 발라서 보기 좋게 접시에 담아 내면 이제는 가족이 둘러 앉아 담소를 나누며 맛을 즐기는 일만 남았다. 글=정병철 기자 사진=이영목 기자

따라 해보세요，특선 추석요리

심영순씨의 요리 비법은 그가 개발한 독특한 맛즙에 있다. 그의 모든 요리에는 직접 만든 ‘향신장’ ‘향신즙’ ‘향신기름’이라는 양념장이 들어가는데,최근에는 이들을 ‘황성주 생식’으로 알려진 ㈜이롬과 손잡고 상품으로 내놓았다. 향신즙은 흔히 말하는 ‘갖은 양념’ 대용품. 국이나 볶음,나물무침,생선찌개 가릴 것 없이 한두 숟가락 넣어주면 맛을 내는 만능이다. 향신장은 고기를 재울 때나 조림,장아찌에 쓰면 편하다. 향신기름은 기름을 쓸 때 일반기름과 절반씩 섞어 사용하면 느끼한 맛을 누그러뜨리는 효과가 있다. 이들 양념장 만드는 법과 함께 심씨네 추석상에 오르는 생선찜과 떡갈비 만드는 법을 배워보자. 요리는 5인분 기준. ◇향신즙=<재료>배·무·양파·마늘200g씩,생강10g <만드는 법>①재료를 강판이나 믹서에 갈아 즙을 낸 후 잘 섞어 냉동해두고 필요할 때마다 쓴다. ◇향신장=<재료>진간장2컵,설탕½큰술,후춧가루약간,고추2∼3개,깻잎5장,쇠고기100g,물엿2큰술,생강2쪽,향신즙·화이트와인·꿀½컵씩 <만드는 법> ①냄비에 쇠고기와 꿀을 제외한 재료를 모두 넣고 끓인다. ②여기에 쇠고기를 넣고 은근하게 끓이다가 꿀을 넣고 장이 2컵분량이 될 때까지 졸인다 ③체에 밭아 병에 담는다. ◇향신기름=<재료>식용유2컵,빨간고추1∼2개,마늘10쪽,생강2쪽,대파1대,깻잎3∼4장,양파¼개 <만드는 법> ①고추는 반으로 갈라서 씨를 털어내고 마늘과 생강은 납작하게 썬다.양파는 곱게 채친다 ②냄비에 ①을 담고 식용유를 부어 은근하게 끓이다가 야채가 갈색이 되면 건져낸다 ③기름을 식혀 병에 담는다. ◇생선찜=<재료>명태2마리,향신즙2큰술,포도주·요구르트1큰술씩,밀가루2큰술,생선양념(고춧가루·다진마늘1작은술씩,향신장½큰술,참기름⅓작은술),향신기름2큰술,무50g,녹말½큰술,야채(마늘볶음·표고볶음·청채볶음2큰술씩,실고추약간),달걀노른자지단1작은술,청호박½개,향신기름½작은술,물·소금·후추약간씩 <만드는 법> ①생선은 양면에 어슷하게 칼집을 깊이 낸 후 향신즙과 포도주,요구르트에 재운다. ②칼집 사이에 밀가루를 뿌리고 생선양념을 넣은 후 입구를 밀가루로 막은 다음 전체에 다시 밀가루를 살짝 입혀 양면을 향신기름에 지진다. ③무는 소금물에 삶은 다음 5㎜ 두께로 썰어 접시에 깔고 ②의 생선을 얹은 후 녹말을 뿌려 찜그릇에 얹어 찐다. ④야채는 모두 곱게 채친 후 볶아 지단과 함께 생선에 얹어 낸다. ⑤호박은 7㎜ 두께 반달 모양으로 썰어 물,향신기름,소금,후추와 볶아 생선 양옆에 곁들여낸다. ◇떡갈비=<재료>가래떡가는것100g,떡양념(향신장1작은술,육수1/5컵,참기름½작은술),찹쌀가루1큰술,갈비살300g,갈비양념(마늘·양파·버섯다져서 볶은것¼컵,다진밤·찹쌀가루3큰술씩,다진대추·호두가루1큰술씩,달걀노른자⅓개,향신장½큰술,참기름1작은술,소금·후추약간씩),구이양념(향신장1큰술,꿀1작은술,참기름½작은술,후추약간),고명(잣가루·다진대추1큰술씩,은행가루3큰술) <만드는 법> ①가래떡은 지름 1㎝,길이 5㎝로 썰어서 양념에 졸인 다음 찹쌀가루를 묻힌다. ②갈비살은 양념과 고루 버무린 다음 가래떡을 감싸서 구워놓는다. ③구이양념을 섞어 ②에 바른 다음 살짝 굽는다. ④고명을 ③위에 뿌려 담아낸다. [추석요리①] 송편 만들기 [조선일보] 명절 중 가장 풍요로운 것은 뭐니 뭐니 해도 추석입니다. 햅쌀을 이용해서 고물을 넣고 먹기 좋게 만들어 솔잎 위에 넣고 쪄낸 떡, 송편은 가장 대표적인 추석 음식이지요. 송편을 만들려면 먼저 쌀을 불려야합니다. 하룻밤 정도는 미리 물에 담가두어야 가루를 낼 때 쉽게 빻아지거든요. 그래야 나중에 떡이 만들어져서도 거친 느낌이 없구요. 이렇게 불린 쌀은 방앗간으로 가지고 가서 곱게 빻아옵니다. 쌀가루를 빻아왔으면 반죽을 해야지요. 대체로 방앗간에서 가루를 만들 때 소금 간은 해주므로 간은 하지 않아도 좋습니다. 만약 그렇지 않다면 적당량의 소금 간을 해주도록 하구요. 송편은 찹쌀이 아닌 멥쌀로 만드는 것이라 전분에 끈기가 적어서 익반죽(끓는 물로 하는 반죽)을 해주어야 합니다. 좀 더 쉽게 뭉쳐질 수 있도록 하기 위해서 말이죠. 반죽을 할 때는 질어지기 쉽다는 점을 주의해야 합니다. 가루를 내기 전 이미 쌀을 물에 불렸으니까요. 처음 쌀을 불릴 때의 수분 흡수량에 따라 조금씩 차이가 있겠지만 쌀가루 한 컵 당 4큰술 정도의 뜨거운 물을 넣어주는 것이 적당합니다. 실패를 하지 않으려면 먼저 3큰술 정도를 넣어보고 반죽의 상태에 따라 조금씩 추가하면서 반죽해가는 것이 더 좋겠죠. 반죽의 농도는 적당하다 싶은 농도보다 약간 되다 싶어야 오래 치댄 후 적당한 반죽이 됩니다. 반죽은 오래 치대면 치댈수록 끈기도 살아나고 반죽도 탄력이 생기게 되므로 가능하면 손바닥 안쪽에 힘을 주어가며 가능하면 오래 그리고 많이 치대주도록 합니다. 색색가지 송편을 만들고 싶다면 반죽 단계에서 색소를 첨가해 줍니다. 흔히들 보는 쑥색 송편을 만들기 위해서는 진짜 쑥을 넣습니다. 삶은 쑥을 곱게 갈거나 혹은 절구에 찧어 반죽에 넣어 주는데 쑥에서 수분이 빠져나오기 때문에 물은 정량보다 조금 적게 넣어주어야 적당합니다. 노란 송편을 만들기 위해서는 치자를 물에 담가 우려낸 다음 그 즙을 넣어주고요, 분홍 송편을 만들고 싶다면 비트를 갈아서 즙을 낸 후 반죽하는 물에 이 즙을 섞어줍니다. 반죽이 완성되면 비닐 팩이나 젖은 행주로 마르지 않도록 싸두어야겠죠. 그러면 이제 소를 만들어볼까요? 송편 소 역시 추석 음식답게 햇곡식이나 햇과일을 이용한 것입니다. 부드러운 풋콩을 그대로 이용하기도 하고 밤을 잘게 썰어서 넣어주기도 합니다. 달콤한 송편을 좋아하는 사람들을 위해서는 볶은 참깨에 꿀을 섞어 농도를 맞추고 소금 간을 약간 해서 넣어주기도 하지요. 녹두를 이용할 경우에는 미지근한 물에 녹두를 불려 껍질을 벗기거나 껍질이 벗겨진 녹두를 사다가 물에 불려 찜통에 넣고 무르게 쪄서 소금 간을 한 뒤 찧어 줍니다. 이렇게 찧은 녹두를 체에 내려 냄비에 넣고 넣은 뒤 볶아줍니다. 물기가 어느 정도 제거가 되면 설탕을 넣어 송편 안에 넣습니다. 송편을 빚을 때에는 적당한 크기로 반죽을 잘라 부드러워지도록 몇 번 동글리며 주물러 준 뒤 중앙에 엄지로 구멍을 내 절구같은 모양을 만듭니다. 이 안에 원하는 종류의 소를 넣고 다시 오므린 뒤 꾹꾹 눌러가며 반달 모양으로 마무리해주면 되지요. 송편을 빚었다면 이제는 찜통에 찔 차례입니다. 커다란 찜통에 넉넉하게 물을 붓고 불 위에 올려놓습니다. 구멍이 숭숭뚫린 찜통 판 위에 바닥에 떡이 달라붙지 않을 정도로 솔잎을 넉넉하게 깐 후 송편이 서로 붙지 않도록 가지런히 올려놓습니다. 한 층을 다 깔고 나면 송편 위에 다시 솔잎을 깐 후 송편을 한 층 더 올리고 다시 그 위에 솔잎을 깝니다. 한꺼번에 너무 여러 켜를 넣고 찌게 되면 시간도 오래 걸리고 수증기의 순환이 고르지 않게 돼 고루 익지 않으므로 두 켜 정도로만 올려 찌도록 합니다. 뚜껑을 덮기 전에 위에 베 보자기나 면 보자기를 물기 없이 꼭 짜서 하나 얹어 주고 찜통 뚜껑을 닫도록 합니다. 수증기가 나오면서 뚜껑에 고이게 되는 물방울이 떡 위로 떨어지는 것을 막아주기 위한 것이지요. 이렇게 찜통에 넣은 송편은 30분 정도 쪄주도록 합니다. 익은 송편은 찬물에 담가 솔잎을 떼어내 줍니다. 참기름을 발라서 보기 좋게 접시에 담아내면 이제는 가족이 둘러 앉아 담소를 나누며 맛을 즐기는 일만 남았습니다.