가을 버섯 요리

 

향긋하고 쫄깃한 버섯요리

담백하지만 부드럽고 쫄깃해서 입맛을 당기는 버섯은 지금부터 가을 내내 제일 맛이좋다. 각종 무기질과 미네랄이 풍부해서 인스턴트 식품에 길들여진 현대인에겐 보약과도 같은 식품. 종류도 다양해 먹는 즐거움까지 선사하는 고마운 버섯 즐기기.


제철 버섯 맛있게 즐기는 노하우

종이에 싸서 보관, 먹을 때는 물에 씻지 말고 그대로!


● 물기 없이 보관한다

버섯은 물을 흡수하는 성질이 있어 물기가 있으면 빨아들이는데 이렇게 되면 버섯 자체의 쫄깃한 맛이 약해지고 쉽게 부서지거나 상하기 쉽다. 신문지나 종이타월에 적당한 양을 싸서 냉장고에 넣는다.


● 모양이 망가지지 않도록 주의한다

양송이나 새송이 버섯 등은 살이 연해 부서지기 쉬우므로 버섯끼리 오래 두어도 모양이 망가지지 않도록 종이타월로 싸서 보관한다. 조리할 때도 웬만하면 씻지 말고 껍질을 벗기거나 밑동을 자르고 갓 아래를 톡톡 터는 정도로만 손질하는 것이 버섯의 향과 씹는 맛을 그대로 즐기는 비결이다.


● 팽이버섯은 봉지째 밑동을 자른다

팽이버섯은 대개 한 송이째 포장되어 파는 경우가 많은데 밑동에 묻은 톱밥 같은 것을 잘라낼 때는 봉지째 가위나 칼로 싹둑 자른다. 그러면 버섯에 묻지 않아 깔끔하다.


● 표고버섯을 말리면 비타민D가 많아진다

다른 버섯에 비해 구아닐산이 많아 특유의 풍미가 감칠맛을 더하는 표고버섯은 햇볕에 말리면 영양이 더 좋아진다는 것은 이제는 상식. 먹다 남은 것은 반드시 말려서 보관하는 것이 좋다.


● 향신료는 아주 적게 사용한다

다진 마늘, 후춧가루, 고춧가루, 생강 등 향이 진한 조미료는 버섯요리 할 때 넣지 않는 것이 좋다. 버섯 자체의 은은한 풍미가 떨어지기 때문.


● 불에 익히는 시간을 줄인다

버섯요리를 할 때는 야채와 마찬가지로 재빨리 조리하는 것이 좋다. 다른 재료와 섞어서 조리할 때는 맨 마지막 과정에 넣는 것이 좋다. 그래야 버섯이 머금고 있는 수분과 향이 달아나지 않는다.


양송이 새우 간장조림

재료

양송이 10개, 칵테일 새우 1컵, 진간장 반 큰술, 식용유 1큰술, 물엿·참기름 1작은술씩, 소금·통깨 약간씩


만드는 법

1. 양송이는 껍질을 벗긴 후 반으로 자른다. 알이 큰 것은 4등분으로 썰어도 된다.
2. 칵테일 새우는 연하게 푼 소금물에 헹궈 물기를 뺀다.
3. 팬에 식용유를 두르고 칵테일 새우를 넣어 볶다가 양송이를 넣은 후 진간장과 물엿, 참기름을 넣어 간한다. 모자라는 간은 소금으로 맞추고 통깨를 뿌려 맛을 더한다.


팽이버섯 샐러드

재료

팽이버섯 1봉지, 팽나무버섯 100g, 양상추 잎 6장, 롤라로사 잎(상추의 일종) 5장, 비트 잎 2장, 레드 치커리 약간, 소스(올리브유 4큰술, 발사믹 식초 1큰술, 설탕 1작은술, 다진 마늘 반 작은술, 소금·후춧가루 약간씩)


만드는 법

1. 팽이버섯과 팽나무버섯은 밑동을 자르고 3∼4cm 길이로 썬다.
2. 양상추 잎을 비롯한 샐러드 재료를 맑은 물에 살살 흔들어 씻어 먹기 좋은 크기로 썰거나 뚝뚝 자른다.
3. 올리브유에 발사믹 식초, 설탕, 다진 마늘, 소금, 후춧가루를 더해 소스를 만든다.
4. 준비한 버섯과 샐러드용 야채를 살짝 버무려 그릇에 담고 소스를 듬뿍 끼얹는다.


버섯 볶음밥

재료

밥 4공기, 팽나무버섯 100g, 당근 1/4개, 양파 반 개, 호박 1/5개, 실파 2뿌리, 식용유 1큰술, 소금·후춧가루 약간씩, 간장양념장(진간장 4큰술, 참기름 1큰술, 다진 마늘 1/3작은술, 고춧가루 반 작은술, 다진 실파 1큰술)


만드는 법

1. 팽나무버섯은 밑동을 자르고 1∼2cm 길이로 송송 썰고 당근과 양파, 호박은 입자가 느껴질 정도로 잘게 썬다. 실파는 씻어 송송 썬다.
2. 달군 팬에 식용유를 두르고 당근과 양파, 호박을 넣어 먼저 볶다가 버섯을 넣어 섞은 후 팬 한쪽으로 밀어 놓는다.
3 .따뜻한 밥을 팬에 넣어 살짝 뒤섞으면서 볶다가 밀어 놓은 버섯과 야채를 넣어 고루 섞은 후 불에서 내리기 전에 실파와 소금, 후춧가루를 넣어 맛을 낸다.
4. 준비한 간장양념장 재료를 한데 섞어 양념장을 만든 후 볶음밥에 곁들인다. 볶음밥은 틀로 모양을 잡아 담으면 더욱 좋다.


새송이버섯 소금구이

재료

새송이버섯 5개, 굵은 소금 약간, 영양부추 약간, 식용유 2큰술


만드는 법

1. 새송이버섯은 길이대로 도톰하게 저민다.
2. 영양부추는 뿌리를 자르고 씻어 4∼5cm 길이로 썬다.
3. 달군 팬에 식용유를 약간 두르고 새송이버섯을 넣어 앞뒤로 뒤집어가며 굽다가 소금을 약간씩 뿌려 간을 한다.
4. 접시에 영양부추를 담고 구운 새송이버섯을 가지런히 담는다.
깨를 약간 섞은 소금을 곁들인다.


표고버섯 탕수

재료

표고버섯 10장, 밀가루 1/4컵, 달걀 1개, 식용유 1컵, 청·홍 피망 반 개씩, 양파 1/3개, 진간장 1/3큰술, 참기름 2작은술, 녹말물 3큰술, 설탕·식초 1큰술씩, 소금 약간, 물 반 컵


만드는 법

1. 표고버섯은 밑동을 자르고 갓 주름이 아래로 오게 잡고 톡톡 털어 먼지를 턴 후 반으로 자른다. 알이 작은 것은 통으로 준비해도 된다.
2. 밀가루에 달걀을 넣어 고루 섞은 후 표고버섯을 넣어 옷을 살짝 입힌 다음 끓는 기름에 넣어 바삭하게 튀긴다.
3. 피망과 양파는 먹기 좋은 크기로 네모지게 썰어 달군 팬에 버섯 튀긴 기름을 1큰술 정도 덜어 두르고 달달 볶다가 소금으로 약하게 간한다. 그런 후 물을 붓고 보글보글 끓이다가 진간장과 참기름, 녹말물, 설탕, 식초를 넣어 맛을 낸다. 모자라는 간은 소금으로 맞춘다.
4. 튀긴 표고버섯을 접시에 담고 3의 소스를 듬뿍 끼얹는다.


애느타리버섯 고추장꼬치

재료

애느타리버섯 300g, 고추장 3큰술, 참기름 1큰술, 물엿 반 큰술, 식용유 3큰술


만드는 법

1. 애느타리버섯은 적당한 크기로 가닥을 분리해 끓는 물에 살짝 데친 후 물기를 충분히 뺀다.
2. 고추장에 참기름, 물엿을 더해 고루 섞어 고추장 양념을 만든다.
3. 살짝 데친 버섯을 꼬치에 꿰어 식용유를 두른 팬에 넣고 고추장을 살짝 발라 앞뒤로 뒤집어가며 굽는다.


진행 김희연 사진 정복남 기자(bnchung@chosun.com) 요리 최승wn