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▲ JW메리어트호텔 일식당‘미가도’의 이승익 조리장이 참다랑어의 아가미를 벌리고 속살을 살펴보고 있다. 이 참다랑어는 사진 촬영 3일 전 오스트레일리아 남쪽바다에서 잡혔다. 얼리지 않은 상태로 항공편으로 하와이 호놀룰루를 거쳐 이날 서울에 도착했다. 무게는35kg. 조선영상미디어 유창우기자 canyou@chosun.com |
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흔히 여름 생선회는 좋지 않다고 한다. 기온이 높아 세균 번식 가능성이 높고 부패가 쉽게 진행되기 때문이다. 그러나 신선도가 유지된 횟감을 구한다면 오히려 더운 여름철 스태미너식으로 최고다. 특히 농어나 자리돔, 전복, 장어 등은 여름이 제철이다. 반면 도미는 6월부터는 산란을 끝낸 후여서 맛이 다소 떨어진다. JW 메리어트 호텔 일식당 ‘미가도’의 이승익 조리장이 추천하는 여름철 생선회 ‘베스트 5’를 만나본다.
■농어
살은 회백색에 가깝고 줄무늬는 옅은 회색을 띤다. 얼음물에 씻어 느끼한 맛을 제거하면 보다 담백하게 즐길 수 있다.
추천 소스: 담백하고 구수한 맛의 미소(된장) 소스
■자리돔
가을이나 겨울에는 잘 볼 수 없어 여름에 많이 먹는다. 일반적으로 짙은 갈색을 띠는 껍질째 회를 떠서 나온다. 짙은 살색.
추천소스: 구수하고 새콤한 맛의 막장(한국 된장에 식초와 참기름 첨가)소스
■전복
초여름은 전복 살이 단단해지는 시기다. 자연산은 보통 껍질이 약간 검은색, 양식은 녹색을 띠고 있다. 회로 먹는 전복은 살이 통통하게 살이 찐 것이 좋고 개당 100g 이상이면 된다. 자연산은 너무 크면 딱딱하고 질겨 회 요리로는 적당하지 않다.
추천 소스: 바다 내음의 깊은 맛이 느껴지는 전복 내장과 간장 소스
■광어
원래는 겨울이 제철이지만 요즘은 대부분이 양식이므로 사시사철 횟감으로 좋다. 자연산은 배가 하얗다.
추천소스: 와사비 간장 소스
■한치: 6월부터 9월까지가 제철이다. 차갑게 띄운 얼음에 식초 소스를 넣고 깻잎, 부추를 넣어 물회를 만들어 먹으면 더 좋다. 한치는 오징어보다 살이 얇고 색이 희다. 먹물에는 항암·항균 효과가 있다고 한다.
추천소스: 와사비를 넣은 간장 소스에 한치 먹물을 첨가해 만든 소스
이승익 조리장이 말하는 ‘회 맛있게 먹기’
●활어를 잡아 바로 회를 떠 먹는 것은 바람직하지 않다
소고기나 돼지고기처럼 생선회도 숙성을 시켜야 제 맛이 난다. 섭씨 4도에서 6시간 정도 숙성시키면 최고.
●소스 없이 먹어보자
회에 따라 궁합이 맞는 양념이 있지만, 처음에는 양념 없이 회 자체의 맛을 음미한 후 점차 다양한 양념을 가미하면 참맛을 느낄 수 있다.
●레몬즙은 사절
레몬즙은 신선도가 약간 떨어지는 회를 먹을 경우 비린내를 제거하는 효과가 있다. 대신 회의 독특한 향과 맛을 방해하는 훼방꾼이기도 하다. 신선한 생선을 먹을 때는 금물.
●흰 살 먼저, 붉은 살은 나중에
흰 살 생선은 담백하면서 육질이 쫀득쫀득한 반면, 붉은 살 생선은 기름기가 많고 비린 맛이 강하다. 붉은 살 생선을 먼저 먹을 경우 흰 살 생선회의 담백한 맛을 느낄 수 없다.